Simurgh Bakery가 신선한 필로 반죽으로 베이 지역 바클라바를 만드는 방법

자신의 사업인 Simurgh Bakery를 시작하기 전에는 바삭바삭하고 바삭바삭한 필로 반죽 페이스트리를 능숙하게 겹겹이 쌓았습니다. 전직 학자인 Hatice Yildiz는 평생 동안 바클라바를 만든 적이 없었습니다. 하지만 그녀는 유튜브 영상을 보면서 복잡한 과정에 푹 빠졌습니다.

어쩌면 그녀는 고향인 터키에서 먹던 페이스트리를 갈망하고 있었을지도 모릅니다. 집에 돌아온 그녀의 어머니는 특별한 경우에만 바클라바를 출시했습니다. 그런데 갑자기 Yildiz가 새벽 3시까지 깨어나 식탁 위에 신선한 필로 시트를 펼쳐 놓았습니다. Yildiz는 "옥수수 전분이 사방에 있었습니다"라고 말했습니다.

7년 후 Yildiz는 두 곳의 농산물 시장에서 자신의 제품을 판매하는 것에서 시작해 Emeryville의 상설 매장, 샌프란시스코 Ferry Building의 키오스크, San의 Bi-Rite Market 및 Rainbow Grocery에 페이스트리를 공급하는 Richmond의 생산 주방으로 성장했습니다. 팔로알토의 프란시스코와 실제 농산물 시장. 그녀가 아는 바에 따르면 Simurgh는 베이 지역에서 유일한 터키 빵집이자 몇 안 되는 중동 빵집 중 하나입니다. 훨씬 더 드문 일이지만, 그녀는 대부분의 다른 제빵사가 아웃소싱하는 작업을 다루고 있습니다. 신선한 필로 반죽을 처음부터 만든 다음 달콤한 바클라바와 풍미 가득한 부렉에 겹겹이 쌓는 것입니다.

위: 리치몬드에 있는 Simurgh Bakery 생산 주방의 바클라바. 위: Sonia Maldonado가 바클라바용 반죽을 더 만드는 동안 Hatice Yildiz(왼쪽)가 반죽을 시터로 옮기고 있습니다. 사진: Santiago Mejia/The Chronicle

"어떤 사람들은 '왜 그러는 거야, 미쳤어?'라고 묻습니다." Yildiz가 말했습니다. 그녀는 냉동 반죽을 쉽게 사용할 수 있지만 이러한 희귀한 간식에 대한 책임감을 느낍니다. "누군가가 우리 요리를 처음 먹어본다면 나쁜 경험을 하게 하고 싶지 않습니다. 최고의 경험을 하길 바랍니다."

Yildiz는 흑해 근처의 터키 서부에서 이슬람교도로 성장했습니다. 그곳에서 그녀의 어머니와 형제는 여전히 3개의 레스토랑을 운영하고 있습니다. Yildiz는 샌프란시스코 주립대학교에서 역사학 석사 학위를 취득하고 버클리 신학 대학원에서 종교학 박사 학위를 취득하기 위해 미국으로 이주했습니다. 그녀는 특별히 오스만 제국의 역사를 연구했는데, 반죽 괴짜라면 알겠지만 라미네이션에 집착한다면 이해가 될 것입니다. 터키인들은 오스트리아인들이 버터를 바른 크루아상보다 오래 전에 필로를 늘였습니다.

Phyllo는 밀가루, 계란, 소금, 물의 간단한 혼합입니다. "그게 전부입니다"라고 Yildiz는 말했습니다. 글루텐 함량이 높은 뻣뻣한 반죽이므로 그녀는 다용도 밀가루와 빵가루를 함께 사용하여 큰 신축성을 얻습니다. 그녀는 또한 상업용 브랜드에서 종종 생략하고 부드럽고 매끄러운 질감을 주는 계란을 포함합니다. Yildiz는 1년 동안 레시피를 완성한 후 하루에 최대 220파운드의 반죽을 생산할 수 있는 높이 7피트, 길이 12피트의 터키 기계에 투자했습니다. UC Berkeley의 생물물리학자인 그녀의 남편 Ahmet Yildiz는 실험을 진행하고 질감에 대해 메모하는 데 도움을 주었습니다.

그들은 반죽을 섞은 다음 반죽을 최소 0.05mm, 때로는 더 얇게 늘리는 시터를 통해 공급합니다. 종이보다 더 좋군요. "저희는 항상 손으로 확인하는데, 너무 얇으면 반죽에 닿지도 않고 쉽게 부서지거든요." 그런 다음 무게를 재고 2파운드 크기의 트레이로 다듬어 많은 양을 담고 있습니다. Yildiz는 약 40개의 최종 레이어가 있다고 추정하여 이 반죽을 페이스트리의 신기원으로 만듭니다.

대부분의 레스토랑과 빵집은 냉동 필로 반죽에 의존합니다. 예를 들어 1958년에 이민자 소유의 작은 빵집으로 시작했지만 지금은 대규모 반죽 사업을 하고 있는 클리블랜드의 Athens 브랜드가 있습니다. 그러나 냉동 필로는 빠르게 건조되고 부서지는 경향이 있다고 Yildiz는 말했습니다. 대조적으로, 그녀의 신선한 반죽은 롤링하는 동안 신축성과 유연성을 유지하며 더 많은 딱딱함과 물림으로 황금색 바삭바삭하게 구워진다고 그녀는 말했습니다.

신선한 필로는 많은 노력이 필요하기 때문에 가능한 한 많은 요리에 겹쳐서 사용하는 것이 좋습니다. Simurgh는 여러 유형의 바클라바를 제공합니다. 원본($12.99에 12개)은 터키 남부 도시인 안테프(Antep)의 밝은 녹색 피스타치오를 고전적인 사각형으로 자르거나 시가 모양의 롤 모양으로 돌린 것이 특징입니다. 호두 버전에는 끈적한 메줄 대추야자가 추가되고, 초콜릿 버전에는 아몬드와 헤이즐넛이 풍부하게 혼합되어 있습니다. Yildiz는 과도한 갈변을 방지하기 위해 바닥에 20겹, 위쪽에 20겹에 정제 버터를 바르고, 단순 시럽으로 단맛을 더해 바삭하고 가볍게 유지합니다. (꿀은 더 거친 맛을 제공하지만 더 두껍고 무겁습니다.) 한입 베어물면 막대가 위쪽에서 부서지고 아래쪽으로 가라앉고, 롤은 전체적으로 부드러워지고 시럽처럼 될 때까지 담가집니다.