완벽한 파스텔 드 나타 만드는 법

바삭바삭하고 약간 짭짤한 페이스트리와 녹으면서 매콤한 속을 채운 페이스트리: 이 커스터드 타르트는 포르투갈의 고전인 데에는 그럴 만한 이유가 있습니다.

파스텔 데 나타를 포르투갈식 커스터드 타르트라고 부르는 것은 페이스트리를 콘월식 칼조네라고 부르는 것과 약간 비슷합니다. 원칙적으로는 비슷하지만 실제로는 매우 다른 짐승입니다. 짧고 부서지기 쉬운 페이스트리 대신에 파스텔 데 나타는 바삭바삭하고 약간 짠맛이 나는 층이 있는 빵 껍질을 가지고 있습니다. 그리고 고전적인 영국식 또는 프랑스식 커스터드 타르트의 단단하고 계란이 풍부한 속이 아니라 속이 거의 녹았고 후추 향이 나는 육두구나 달콤한 바닐라와는 반대로 계피와 레몬 향이 가미되었습니다.

Nuno Mendes 셰프가 자신이 태어난 도시인 Lisboeta에 보낸 연애 편지에서 설명했듯이 원래 Belém의 Mosteiro dos Jerónimos에서 판매되었습니다. 19세기 초에 수도원이 잠시 문을 닫았을 때, 그 요리법은 진취적인 지역 사업가의 손에 들어가게 되었고, 그의 가게는 현재 하루에 약 20,000개를 팔고 있습니다. 아래의 제 레시피가 그곳을 방문하는 것만큼 좋다고 주장하지는 않겠지만, 이 타르트가 꽤 맛있는 경의를 표하는 것이라고 생각하고 싶습니다.

안타깝지만 나쁜 소식이 있습니다. 기성 퍼프 페이스트리를 사용하여 멘데스의 레시피를 시도해 보았는데, 퍼프와 필로 사이에 있는 실제 퍼프 페이스트리만큼 바삭바삭한 효과를 내지 못했습니다. 꼭 파스타 드 나타가 있어야 하고 직접 페이스트리를 만드는 것이 귀찮다면, 버터가 가득한 퍼프를 구해 최대한 얇게 굴린 후 아래와 같이 모양을 잡거나 시트를 겹겹이 쌓아서 만드세요. 대신 부드러운 버터를 바른 필로 스프레드.

내가 직접 만드는 페이스트리에는 모두 동일한 기본 재료가 사용됩니다. 일반 밀가루, 소금, 버터, 그리고 모든 것을 하나로 묶을 만큼 충분한 물입니다. (수분 함량이 낮은 라드 또는 식물성 지방은 더 바삭한 결과를 제공할 수 있지만 맛이 좋지 않으며 멘데스가 "약간의 돼지고기"라고 조언했지만 이를 제안하는 요리법을 찾지 못했습니다. 틀에 있는 지방이 좋습니다.") 버터를 사용하는 양과 페이스트리에 버터를 넣는 방법이 크게 다릅니다.

쇼트크러스트와 달리 이것은 지방이 반죽 시트 사이를 채우는 샌드위치 역할을 하여 반죽을 적절한 파스텔 데 나타의 특징인 부서질 정도로 바삭바삭한 층으로 분리하는 적층 페이스트리입니다. 밀가루와 물을 섞은 후 매끄러운 반죽이 될 때까지 반죽하고(잎을 서로 붙들려면 일정량의 글루텐이 필요하지만 반죽을 과도하게 사용하면 딱딱해집니다) 이 베이스 페이스트리를 휴지시켜 둡니다. 버터를 소개합니다. 페이스트리 셰프인 Nicola Lamb은 자신의 서브스택인 Kitchen Projects(나타 덕후들이 꼭 읽어야 할)의 주제에 대해 믿을 수 없을 만큼 자세하게 탐구하면서 다음과 같이 말합니다. "버터를 반죽에 넣는 데에는 두 가지 진영이 있습니다. 한 쪽에는 반죽에 부드러운 버터를 바르고 접는 전통적인 방법인 캠프 '스프레드'가 있고, 두 번째는 더 단단한 버터를 사용하는 캠프 '락 인'과 유사한 전통적인 방법입니다. 크루아상에 접근하거나 퍼프 페이스트리를 만들 수도 있어요."

그녀의 법의학 연구를 바탕으로 Lamb은 벨렘 파스타가 마가린을 사용한다고 의심하고 그 부드러운 농도는 퍼짐 기술을 암시합니다. 그러나 Rebecca Seal과 Mandy Lee의 요리법 모두에서 이것을 시도했지만 페이스트리에서 부드러운 버터를 유지하기가 어렵습니다. , 오븐에서 새는 경향이 있습니다. Lamb과 Edite Vieira가 배포한 더 친숙한 방법은 차가운 직사각형 버터를 반죽에 굴리는 것입니다. 제 생각에는 이 방법이 더 쉬워 보이지만 롤링 문제와 마찬가지로 다양한 옵션을 읽어보고 어느 것이 적합한지 결정하는 것이 좋습니다. 그리고 가장 중요한 것은 사용 가능한 공간입니다. (훌륭한 Lady and Pups 블로그를 쓰는 Lee는 핀 대신 파스타 기계를 영리하게 사용하여 페이스트리를 얇은 시트로 굴립니다. 제 생각에는 세계에서 가장 작은 주방을 누리지 못하는 사람들에게는 이 방법이 잘 맞을 것 같습니다. 그렇게 긴 반죽 조각을 보관하기가 어렵습니다.)

Vieira는 버터를 작은 조각으로 자르고 3단계로 반죽 전체에 점을 찍는 반면 Lamb은 버터를 직사각형으로 치고 그 위에 페이스트리를 접습니다. 양고기 페이스트리가 가장 바삭한 것으로 판명되었으므로 나는 그녀의 조언을 순순히 따르지만 덜 풍부한 커스터드를 선택했기 때문에 버터 함량을 약간 늘렸습니다. (비에이라의 클래식 컬렉션 The Taste of Portugal에서 권장하는 버터와 밀가루의 1:1 비율은 맛있기는 하지만 그녀의 페이스트리가 매우 빨리 부드러워지고 그녀의 책에 나오는 Seal의 레시피와 같은 필로 같은 크런치가 부족하다는 것을 의미합니다. 사용량이 적은 리스본 이것이 맛과 식감 사이의 최선의 절충안입니다.)