Cyril Vidergar: 파인트에 대해 숙고하다: 견과류 맥주에 대한 놀라움이 가득합니다

편집자 주: 이 칼럼은 인디드 브루잉 컴퍼니(Indeed Brewing Company)의 이름을 수정하기 위해 업데이트되었습니다.

달콤한 크림과 꽃향기가 코에 느껴집니다. 미네소타 인디드 브루잉 컴퍼니(Indeed Brewing Company)의 가장 많이 팔리는 피스타치오 크림 에일은 가볍고 비스킷한 맛이 나며 대부분의 견과류에서 영감을 받은 에일보다 스푸모니 젤라토를 더 연상시킵니다.

이름에도 불구하고 견과류를 통째로 사용하여 만드는 "넛" 에일은 거의 없습니다. 땅콩버터 초콜릿 스타우트부터 피칸 라이트 앰버 에일까지 견과류 맥주를 맛보는 것은 그야말로 미식가의 토끼굴이 될 수 있습니다.

전통적인 영국식 "넛" 브라운 에일 근처에는 견과류가 없습니다. 오히려, 그들의 곡물은 일반적으로 간헐적으로 감미료나 미네랄 첨가물이 첨가된 보리 맥아를 제외한 전부입니다. Samuel Smith의 Nut-Brown Ale과 같은 맥주의 고소한 맛은 양조 맥아를 중간 범위로 로스팅하여 껍질에 잔류 수분과 구운 느낌을 남겨 달콤한 곡물 향을 부드럽게 표현하거나 구운(맥아 처리되지 않은) 보리를 사용하는 것에서 비롯됩니다. 효모가 섭취할 수 있도록 전분을 당으로 전환시키는 효소가 포함되어 있지 않습니다.

후자의 접근 방식은 최종 맥주에 "견고한" 곡물 향과 풍성한 식감을 남깁니다. 영국 브라운 에일에 대한 역사적인 광고에서는 구운 견과류 고기처럼 맥주의 색상을 나타내기 위해 "넛 브라운"이라는 이름을 사용했음을 나타냅니다.

진정한 견과류 맛은 또한 나무 견과류 나무로 볶거나 훈제한 맥아(예: 피칸 나무로 훈제한 페일 맥주), 뮌헨, 비스킷 및 캐러멜 맥아를 사용하는 남부 앰버 에일을 사용하여 얻을 수 있으며 결국 견과류 맛과 미묘한 "라우치" 향을 표현하게 됩니다.

실제로 견과류를 사용하여 양조하는 것도 가능하지만 남부 피칸, 북서부 헤이즐넛, 태평양 섬 코코넛 및 마카다미아 너트, 오르차타를 연상시키는 아몬드와 같은 지역 관련 맛을 불러일으키는 데 자주 사용됩니다.

견과류 향미는 일반적으로 핫사이드와 후발효라는 두 가지 방식으로 도입됩니다. Randy Mosher는 "급진적인 양조"(Brewers Publications, 2004)의 첫 번째 방법을 설명합니다. 끓기 전 매시에 맥아 1파운드당 잘게 갈아서 가볍게 구운 견과류 1온스를 추가하는 것입니다. 견과류 가루에 남아 있는 미량 오일은 발효 중에 증발하거나 건강한 효모 세포 성장에 기여하며 나중에 거품 안정성에 영향을 미치지 않을 것입니다.

견과류나 견과류 버터 전체를 이런 식으로 사용하면 최종 맥주의 느낌을 바꾸고 잠재적으로 조기 부패를 초래할 수 있는 오일과 잔류 단백질이 유입될 위험이 있습니다. 끓이기 전에 견과류 가루를 추가하면 발효조 바닥에 가라앉는 지방, 단백질, 홉 및 기타 유기 물질과 부산물로 구성된 침전물 층인 발효 트럽이 생성되는 데에도 도움이 됩니다.

훨씬 더 많은 양조업자들은 너트를 가능한 한 많은 열에서 멀리 유지합니다. 왜냐하면 열과 장시간 노출(예: 60분간 끓이는 것)으로 인해 특히 호두의 경우 너트 맛이 쓴맛을 유발할 가능성이 있기 때문입니다. 상업용 양조업자들은 이 문제를 두 가지 방법으로 해결합니다. 으깬 견과류를 구워서 기름을 줄인 다음 모슬린 백에 담그는 것입니다. 아니면 견과류 가루를 사용하세요. 하지만 두 방법 모두 여전히 과도한 트루브의 가능성을 남깁니다.

이러한 끔찍한 현상(트루브, 효모 및 거품 억제 및 조기 부패 가능성)을 피하기 위해 인디드 브루잉(Indeed Brewing)과 같은 상업용 양조업체는 대신 발효 후 주입 및 견과류 추출물에 의존합니다. 예를 들어 인디드의 피스타치오 크림 에일은 후자를 사용하여 밝은 탱크 단계에서 발효한 후 녹색 캐슈 사촌의 풍미 가득한 에센스 농축물을 도입합니다.

이 방법을 사용하면 양조업자가 견과류가 향으로 어떻게 표현되는지, 그리고 기본 맥주의 특성에 기반이 되는 향미 층을 미리 알 수 있기 때문에 가장 예측 가능한 견과류 향을 얻을 수 있습니다. 특히 가벼운 견과류 향이 나는 맥주의 경우, 끓는 부분의 뜨거운 부분에서 멀리 떨어진 곳에 견과류 성분을 첨가하면 최종 맥주를 최대한 조절할 수 있습니다.

그럼에도 불구하고 용감한 양조업자는 말을 하기 어려울 수 있습니다. 그리고 통 견과류나 신선한 견과류의 잠재적인 위험에도 불구하고, 예민한 미각을 가진 양조업자와 애호가들은 일부 추출물과 함께 제공되는 묽은 주입액과 가짜 맛을 피하는 경우가 많습니다.