차세대 글루텐

2023년 5월 25일 - 2023년 5월 25일 14:36 ​​GMT에 마지막 업데이트됨

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"지금까지 거의 불가능했던 것은 지지하는 글루텐 비계 없이 반죽에 많은 작은 기포를 유지하는 것입니다."라고 호엔하임 대학교 식물 기반 식품학과 책임자인 Mario Jekle 교수는 말했습니다. 슈투트가르트.

글루텐 프리 제과류의 개발은 수년에 걸쳐 비약적으로 발전했지만 식품 과학자들은 여전히 ​​글루텐의 탁월한 특성에 맞는 효과적인 대안을 찾기 위해 열심히 노력하고 있습니다.

화학-물리적 측면에서 글루텐은 베이킹의 핵심 단백질입니다.

베이킹이 개방형 기공 구조를 안정화할 때까지 반죽의 통풍을 유지하는 그물이라고 생각하십시오. 이 웹은 발효 중에 기포를 가둘 수 있습니다. 강할수록 더 많은 가스를 담을 수 있고 상승폭도 높아집니다. 동시에, 글루텐이 많이 발달할수록 상호 연결된 가닥이 ​​더 강해지고 길어져 최종 제품의 쫄깃함과 질김이 더 커집니다.

따라서 다양한 용도에 따라 밀가루가 다양해집니다. 빵은 케이크와 동일한 재료로 시작되지만 일관성은 완전히 다릅니다. 빵가루의 단백질 함량은 11%-13%로 공기가 잘 통하고 만족스러울 만큼 쫄깃한 제품이 됩니다. 쫄깃한 케이크를 즐기는 것은 상상하기 어렵기 때문에 단백질 함량이 7~9%인 케이크 가루는 글루텐 발달 가능성이 낮습니다.

일반적인 오해는 글루텐이 밀가루의 일부라는 것입니다. 그렇습니다. 밀가루에는 글루텐을 형성하는 데 필요한 두 가지 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 포함되어 있지만, 이 두 단백질은 액체(물, 우유)를 첨가할 때만 결합하여 기적적인 그물을 형성합니다.

글루텐 프리 베이커리에서는 재료에 거품을 내서 공기를 가두기 위해 마찰을 일으키는 것은 문제가 되지 않습니다. 이는 이스트나 베이킹파우더와 같은 팽창제를 휘젓거나 사용하여 얻을 수 있습니다.

글루텐 프리 베이커리에는 이 모든 것을 하나로 묶을 수 있는 지원 네트워크가 부족합니다.

그러나 글루텐은 다양한 수준으로 전 세계 인구의 약 2%~3%에게 문제가 되는 단백질입니다.

"우리는 이제 글루텐과 관련된 세 가지 질병 패턴을 알고 있습니다"라고 Hohenheim 대학 임상 영양 연구소의 Stephan Bischoff 교수는 말했습니다.

셀리악병은 널리 퍼진 만성 질환으로, 신체가 글루텐에 마치 독인 것처럼 잘못 반응하는 알레르기와 자가면역 질환이 혼합되어 있습니다.

밀 알레르기는 글루텐 및 유사한 펩타이드에 의해 유발되며 유사하게 널리 퍼져 있습니다.

세 번째 임상상은 밀 감수성으로, 현재까지 연구가 가장 적게 이루어졌으나 본질적으로 항체가 생성되지 않으며 장내벽에 손상이 없는 것으로 보입니다.

"밀 민감성을 유발하는 요인이 무엇인지, 이 경우 글루텐이 어떤 역할을 하는지는 아직 명확하지 않습니다. 따라서 우리 학과에서는 이 문제를 해결하기 위해 열심히 노력하고 있습니다"라고 임상 영양학자인 대학의 Bischoff 교수가 말했습니다.

Celiac UK에 따르면 두 가지 추가 불쾌감이 혼합물에 추가될 수 있습니다. 글루텐 운동실조는 체강 질병의 여러 신경학적 징후 중 하나로 서투름, 부조화, 불분명한 언어 및 때로는 시력 저하를 유발합니다. 포진성 피부염은 팔꿈치와 무릎에 작은 물집이 생기는 소아 지방변증의 피부 증상입니다.

강도의 정도에 관계없이 글루텐을 소화할 수 없는 사람들은 일상 생활에서 단 하나의 치료법, 즉 글루텐 프리 식품을 섭취하는 것 밖에 없습니다.