전국음식점협회전(National Restaurant Association Show)에서 상상력과 혁신이 식물의 형태로 나타난다

칼럼니스트이자 레스토랑 경영자인 Matt Straus는 5월 20일부터 23일까지 일리노이주 시카고에서 열린 2023년 전국 레스토랑 협회 쇼(National Restaurant Association Show 2023)에서 레스토랑 업계의 최신 제품을 확인하는 데 며칠을 보냈습니다.

일부 Eagle 독자들은 내가 여기서 말하기 전에 다음과 같은 사실을 알고 있을 것입니다. 나는 레스토랑을 짓는 과정에 있습니다. 나는 이 특정 프로젝트에 내가 예상했던 것보다 조금 더 오랫동안 참여해 왔으며, 이는 일종의 긴 형식의 디자인 작업을 해왔다는 것을 의미합니다. 거의 2년 전 처음 시작했을 때 나는 특정 사물이 어떻게 보일지에 대한 많은 아이디어를 갖고 있었지만 더 이상 갖고 있지 않습니다. 일부 교대조는 내가 기억할 수 있고 일부는 아마도 거의 눈치채지 못했을 것입니다.

피츠필드에서 B&G Restaurant Supply라는 다세대 레스토랑 장비 매장을 소유하고 관리하는 Bobby Powers가 몇 주 전에 나에게 전국 총회에 참석하고 싶다고 제안했기 때문에 그 과정에서 매우 흥미로운 순간이 최근 발생했습니다. 레스토랑 협회. 몇몇 친구가 말했듯이 그것은 "다른 NRA"입니다. 이 사람은 사망 원인에 대해 결코 논쟁을 벌이지 않습니다. 하지만 어쩌면 그래야 할 수도 있습니다. 끔찍한 음식은 총보다 더 많은 사람을 죽입니다.

2주 전, 처음으로 나는 스토브, 냉장고, 제빙기, 식기 세척기, 냄비와 팬, 앞치마, 레스토랑 가구, 테이크아웃 포장, 소프트웨어 회사, 핫도그로 가득 찬 말할 수 없을 정도로 거대한 세 개의 방을 걷는 데 며칠을 보냈습니다. 카트와 나초 바, 숙성된 고기 진열대, 냉동 상태로 구운 페이스트리, 막대를 흔드는 것보다 더 많은 에스프레소 머신과 커피 로스터가 있습니다. 또한 글루텐 프리 파스타의 일부 치즈를 제외하고는 사실상 모두 완전 채식이었고 식물성 고기 대체품에 중점을 두는 "자연 식품" 전용 섹션이 있었습니다.

총 25~30개 정도 되는 이 섹션의 한 부스에서는 치킨 너겟, 소세지 먹은 음식, 베이컨, 버거, 스테이크 조각, 모조 "와규" 쇠고기(조림 고기와 유사하게 준비됨)를 제공하고 있었습니다. 그것의 모든 마지막 한입은 다른 콩의 조합으로 구성되었습니다. 물론 대두 단백질이 풍부하게 함유되어 있었지만 병아리콩, 노란 완두콩, 잠두 등도 마찬가지였습니다. 두 회사는 녹두로 만든 제품을 사용하여 오믈렛과 수란, 묽은 노른자 등을 만들고 있었습니다.

이러한 음식에 완전히 사로잡혔다고 느끼든, 음식에 대한 일시적인 호기심이든, 노골적인 혐오감이든 간에, 쇼의 다른 측면이 절반만큼 흥미롭거나 상상력이 풍부했다고 주장하기는 어려울 것입니다. 물론, 자동 커피 머신은 수동 커피 머신보다 일종의 발전을 나타냅니다. 그리고 인덕션 쿡탑의 보급이 증가하는 것에서 알 수 있듯이 식품 산업이 가스를 사용하는 것보다 전기 요리에 점점 더 관심을 갖고 있는 것에는 의심의 여지가 없습니다. 미국 전역의 특정 주의 제품을 취급하는 거대한 섹션은 지난 50년 또는 60년 동안 어느 10년에서나 해제되었을 수 있으며 숙성 쇠고기, 닭 날개, 살라미, 견과류 등 잘 알려진 재료를 판매하는 회사를 특징으로 합니다.

그러나 육류와 유제품 대체식품의 발전으로 인해 그 공간의 그 부분은 마치 그 건물에서 완전히 다른 쇼가 벌어지고 있는 것처럼 느껴졌습니다. 참석자들은 통로를 가득 메우고 Beyond Meat 및 Impossible Foods뿐만 아니라 병아리콩, 녹두 계란, 닭고기, 돼지고기, 알려진 우주의 거의 모든 콩과 식물에서 나온 쇠고기로 피자 반죽을 만드는 회사의 제품을 먹어치웠습니다. 50~60개에 달하는 회사가 코코넛 기반 요거트부터 배양 콩과 밀을 구워 구운 '고기' 조각에 이르기까지 어지러울 정도로 다양한 음식을 선보였습니다. 놀랍게도 모양, 맛, 질감 면에서 필레미뇽과 약간 유사했습니다.

컨벤션에 없었던 것들: 손으로 만든 제품과 소량 생산품. 제가 제공한 설명에서 상상할 수 있듯이 소규모 농부나 장인 치즈 제조업자는 없었습니다. 스테이크 나이프에서 몬트레이 잭에 이르기까지 모든 제품을 생산하는 많은 거대 제조업체가 요즘 스스로를 장인이라고 부르려는 유혹을 받지 않는 것은 아닙니다. 더 "진보적인" 식품 생산업체들이 네슬레(Nestle)와 타이슨(Tyson) 옆에 대규모 컨벤션에 매장을 차리고 있는 동시에 이 단어의 사용이 증가하고 있다는 점에서 아이러니가 있을 수 있습니다.