아틀라스 옵스큐라

Amadou Ly가 태양을 거의 볼 수 없는 날이 있습니다. 맨해튼 첼시 마켓 지하에 위치한 ALF 베이커리(ALF Bakery)는 오전 9시에 문을 열지만 Ly의 하루는 몇 시간 일찍 시작됩니다. 어둠 속에서 반죽 시터라고 불리는 피아노 크기의 기계 앞에 있는 유리벽 작업대에서 Ly의 하루는 시작됩니다. .

속삭이듯 얇은 버터를 반죽에 여러 겹 겹겹이 쌓아 만드는 방식인 라미네이션은 Ly가 하는 일의 핵심이며 서두를 수 있는 과정이 아닙니다. 13세기 초 오스트리아에서 발명된 적층 반죽은 1839년에 파리에 폭풍을 일으켰습니다. 이때 August Zang이라는 이름의 비엔나 포병 장교가 프랑스에 빵집을 열었습니다. 온도, 습도 또는 타이밍이 조금만 변해도 크루아상 한 묶음이 순식간에 망가질 수 있습니다.

"대부분의 인간은 모서리를 깎는 것을 좋아합니다"라고 Ly는 말합니다. "그래서 사람들이 라미네이션에 겁을 먹는 이유는 [서두르면] 드러날 것이기 때문입니다. 버터가 반죽에 완전히 부서져 있을 것입니다. 여러분은 그것을 보고 '이것이 내가 이틀 후에 얻은 것'이라고 생각하게 될 것입니다. 제가 성격이 성급한 편인데, 이 일에 관해서는 참을성이 많아요."

고객이 도착할 때쯤에는 페이스트리 케이스에 풍미 가득한 버섯 데니쉬, 사과 쇼송, 가장 어두운 초콜릿을 담은 바브카 코일이 줄지어 늘어서 있습니다. 가장 탐나는 것은 Ly의 라미네이트 브리오슈와 라미네이트 바게트, 효모 덩어리의 맛있는 내부와 크루아상의 딱딱하고 벗겨지는 겉면을 가진 하이브리드 빵입니다. 특히 바게트는 기술적으로 정확하고 완전히 다른 두 개의 반죽이 동시에 굽는 것을 요구하는 줄타기 과정입니다.

그 결과는 놀랍습니다. 그러나 왜 Ly가 현재 뉴욕시(또는 전 세계에서)에서 제빵사를 만드는 몇 안 되는 제빵사 중 한 명인지 이해하는 것은 어렵지 않습니다. "많은 제빵사들은 '이건 만지고 싶지 않아. 일이 너무 많아. 벌써 크루아상을 만들느라 애쓰고 있어'라고 생각해요."라고 Ly는 말합니다.

Ly's의 친구이자 협력자이자 뉴욕의 유명한 Arcade Bakery의 전 대표였던 Roger Gural은 2012년에 적층 바게트를 개발하여 수많은 고객을 끌어 모았습니다. 이 특이한 빵은 Christian Vabret의 2002년 작품 Tours de main, pains spéciaux et recettes régionales의 레시피에서 영감을 받았습니다. Ly가 재빠르게 지적했듯이, 그도 Gural도 실제로 적층 바게트를 발명한 것은 아닙니다. 오히려 그들은 대부분 잊혀졌던 개념에 새로운 생명을 불어넣었습니다.

"내가 여기서 하는 모든 일은 전통에서 비롯됩니다"라고 Ly는 말합니다. "나는 고전을 다시 가져오려고 노력하고 있습니다. 나는 많은 양의 문학 작품과 페이스트리 관련 서적을 소장하고 있습니다. 나는 기술과 열정이 있기 때문에 이 일을 하고 있습니다."

2023년 4월에 개장한 ALF Bakery 또는 "Amadou Ly Fancy Bakery"는 뉴욕에서 가장 인기 있는 빵집 및 고급 레스토랑에서 광범위한 경력을 쌓은 후 그의 첫 솔로 벤처입니다. 세네갈과 토고 사이에서 자란 Ly는 학업을 위해 미국으로 왔지만 대신 요리의 세계에 매력을 느꼈습니다. 20년의 대부분 동안 그는 Jean-Georges, Insieme, Mas 등의 주방에서 일했습니다. 그 모든 과정에서 Ly는 무엇보다 자신의 기술을 연마하는 데 우선순위를 두었고, 바르셀로나로 가서 대가에게 초콜릿을 배우고, 파리로 가서 페이스트리에 더 깊이 빠져들었습니다.

그런 다음 Ly는 자신의 안락한 영역에 머물기보다는 Arcade Bakery의 Gural에게 연락하여 무슨 일이 있어도 빵 굽는 기술을 익히고 싶다고 말했습니다. Gural이 자신에게는 초급 직위만 있고 Ly가 사실상 처음부터 경력을 시작할 것이라고 경고했을 때 Ly는 계속해서 "당신이 원하는 것은 무엇이든 지불할 수 있습니다."라고 말했습니다.

Ly가 Arcade에서 근무한 5년 동안 이 빵집은 적층 바게트를 포함하여 뉴욕에서 가장 혁신적인 창작품으로 명성을 쌓았습니다. Gural이 사업을 닫았을 때 많은 사람들이 Ly에게 일자리를 제안했습니다. 그는 그들 모두를 거절했습니다. "나는 항상 뉴욕에 내 자신의 [장소]를 소유하는 꿈을 꾸었습니다. "라고 그는 말합니다. "나는 18년 전 아프리카에서 이곳에 왔고 이 도시를 사랑합니다. 나에게 뉴욕은 나의 집입니다."